Brioche Keto plus aérée — crème fraîche et tout au beurre (version finale)

Petit mot du Chef Keto : on garde la richesse du beurre et de la crème tout en allégeant la mie grâce aux blancs montés et à une hydratation maîtrisée. Résultat : une brioche keto aérienne, filante et très beurrée.

Ingrédients (8 pièces)

• 160 g farine d’amande
• 40 g farine de lupin
• 25 g farine de coco
• 15 g farine de lin dorée, très fine
• 20 g fibre d’avoine
• 25 g psyllium finement moulu
• 6 g gomme de xanthane
• 6 g poudre de blanc d’œufs (option) ou 2 blancs d’œufs supplémentaires (en plus des 3 prévus)
• 4 g levure instantanée (ou 6 g si vous préférez)
• 3 g crème de tartre
• 1/2 c. à café sel (~3 g)
• 25–35 g érythritol (optionnel)
• 4 gros jaunes d’œufs
• 5 blancs d’œufs (au total ; 3 séparés + 2 supplémentaires) — ou équivalent en poudre de blancs d’œufs
• 120 g crème fraîche entière
• 120 g beurre fondu (refroidi)
• 25–30 g buttermilk réhydraté (poudre + eau)
• 8–10 g vinaigre de cidre
• 1 c. à café vanille en poudre
• 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe crème fraîche pour dorure
• Beurre fondu pour badigeonner après cuisson

Instructions

1. Réhydratez la levure (si nécessaire) : mélangez la poudre de levure instantanée avec 25–30 g d’eau tiède et le buttermilk réhydraté; laissez 5–8 minutes jusqu’à légère mousse.
2. Tamisez/mélangez les ingrédients secs : farine d’amande, farine de lupin, farine de coco, farine de lin, fibre d’avoine, psyllium, gomme de xanthane, poudre de blancs (si utilisée), sel, édulcorant et crème de tartre dans un grand bol.
3. Préparez le mélange liquide : dans un autre bol, battez les 4 jaunes d’œufs avec la crème fraîche, le mélange levure/buttermilk, le vinaigre de cidre, la vanille et le beurre fondu refroidi jusqu’à homogénéité.
4. Montez les blancs : battez les 5 blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel et la crème de tartre jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples.
5. Incorporez les liquides aux secs : versez le mélange liquide sur les ingrédients secs et mélangez délicatement avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez reposer 5–8 minutes pour que le psyllium et les farines sèches s’hydratent.
6. Allégez avec les blancs : incorporez d’abord environ 1/3 des blancs montés pour assouplir la pâte, puis ajoutez le reste en deux fois en pliant délicatement (mouvement bas → haut) pour préserver un maximum d’air. La pâte doit rester mousseuse et souple.
7. Façonnage : répartissez la pâte dans un moule à brioche ou moules individuels beurrés (8 portions). Lissez le dessus si besoin.