Ensalada de Quinoa con Pollo y Vegetales Asados

Ingredientes:

• 1 taza de quinoa
• 2 pechugas de pollo
• 1 zanahoria, cortada en rodajas
• 1 zapallo italiano, cortado en trozos
• 1 pimiento rojo, cortado en tiras
• 1 cebolla roja, cortada en gajos
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• Jugo de 1 limón
• Hojas de menta fresca (opcional para decorar)

Instrucciones:

1. Precalienta el horno a 200°C.
2. Cocina la quinoa según las instrucciones del paquete y reserva.
3. En una bandeja para hornear, coloca las pechugas de pollo, la zanahoria, el zapallo italiano, el pimiento rojo y la cebolla roja.
4. Rocía los vegetales y el pollo con el aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
5. Hornea durante 20-25 minutos o hasta que el pollo esté cocido y los vegetales estén tiernos.
6. Una vez listo, corta el pollo en tiras.
7. En un tazón grande, mezcla la quinoa cocida con los vegetales asados y el pollo en tiras.
8. Exprime el jugo de limón sobre la ensalada y mezcla bien.
9. Decora con hojas de menta fresca si lo deseas.
10. ¡Sirve y disfruta esta saludable ensalada de quinoa con pollo y vegetales asados!

¡Esta ensalada es fresca, colorida y llena de sabores deliciosos! Espero que esta receta sea de tu agrado y la disfrutes. ¡Buen provecho!