استارتر خمیر ترش خانگی (Sourdough Starter)

Instructions

1. 1

   روز 1 — شروع شیرین و ساده: در ظرف شیشه‌ای 100 گرم آرد و 100 گرم آب ولرم را مخلوط کن تا خمیری غلیظ، همگن و بدون گلوله شود. سطح را با در باز یا پارچه شل بپوشان و در دمای اتاق (20–25°C) قرار بده. بگذار 24 ساعت بماند.

2. 2

   روز 2 — نگاه کن و صبر کن: ممکن است کمی حباب ریز ببینی یا هیچ تغییری نبینی؛ نگران نباش. همان‌طور که هست تغذیه نکن؛ فقط ظرف را بررسی کن و هرگونه بوی نامطبوع قوی (مثل گندیدگی) را چک کن.

3. 3

   روز 3 — غذای اول: نیمی از مخلوط را دور بریز (یا برای پخت کوچک نگه دار). باقی‌مانده را با 100 گرم آرد و 100 گرم آب تغذیه کن — هم بزن تا صاف شود. پوشش و دوباره در دمای اتاق قرار بده.

4. 4

   روز 4 — تغذیه روزانه: این مرحله را تکرار کن — هر روز نیمی را دور بریز و با 100 گرم آرد + 100 گرم آب تغذیه کن. بعد از چند روز حباب‌ها واضح‌تر می‌شوند و حجم سرریز خواهد کرد.

5. 5

   روز 5–7 — بلوغ و آماده شدن: وقتی استارتر ظرف 4–6 ساعت بعد از تغذیه حجمش دو برابر یا بیشتر شد، بوی ملایم ترش و خوشایند (مثل ماست یا سرکه ضعیف) دارد و حباب‌های فعال دارد، یعنی آماده‌است برای پخت. اگر هنوز ضعیفه، ادامه تغذیه روزانه تا وقتی رفتار ثابتی پیدا کنه.

6. 6

   نکات دلبری از مادربزرگ:

7. 7

   اگر آب شهری کلردار داری، بذار آب بجوشه و سرد شه یا از آب فیلتر شده استفاده کن — کلر ممکنه مخمرها رو ضعیف کنه.

8. 8

   دمای محیط مهمه؛ در هوای سردتر رشد کندتره — بیشتر صبر کن یا از ظرف در جای گرم‌تر (بالای یخچال یا نزدیک فر خاموش) استفاده کن.

9. 9

   برای تغذیه‌های بعدی می‌تونی نسبت 1:1:1 (استارتر:آرد:آب به وزن) رو نگه داری؛ برای تقویت سریع‌تر از نسبت 1:2:2 استفاده کن.

10. 10

    اگر خواستی استارتر رو نگهداری طولانی کنی، در یخچال بذار و هفته‌ای یک بار تغذیه کن. قبل پخت، یک یا دو تغذیه در دمای اتاق انجام بده تا فعال بشه.

11. 11

    اگر می‌بینی آب تیره روی سطح جمع شده (hooch)، بوی الکلیه — می‌تونی هم بزنی یا رویه رو بریزی و تغذیه کنی؛ این یعنی استارتر گشنه‌اس.

12. 12

    مقدار مورد نیاز برای دستور: قبل از پخت، معمولاً 100–200 گرم استارتر فعال نیاز داری؛ 6–12 ساعت قبل تغذیه کن تا به قله فعالیت برسه.