Adobo de Chiles (guajillo, pasilla, morita) con Anís Estrella — para 15 chamorros

Instrucciones

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   Tuesta los chiles y las especias: en una sartén seca a fuego medio, tuesta cada chile 10–20 segundos por lado — solo hasta que se ablanden y suelten aroma; no los quemes o amargarán. Tuesta la pimienta, clavo, canela y anís 1–2 minutos hasta que desprendan perfume.

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   Hidrata los chiles: coloca los chiles tostados en un tazón grande y cubre con agua caliente. Deja reposar 15 minutos hasta que estén flexibles. Reserva 1 taza del agua de remojo.

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   Asa el ajo: si no lo has asado, dóralo en sartén con piel hasta que esté suave y ligeramente dorado (o ásalo en horno envuelto en papel aluminio 20 min a 200°C).

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   Muele las especias: muele la pimienta, clavo, canela y anís en mortero o procesador hasta polvo grueso.

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   Licúa el adobo: en la licuadora combina los chiles hidratados (escúrrelos ligeramente, reserva parte del agua), el ajo asado, vinagre, jugo de naranja, salsa de soja, aceite o manteca, azúcar, sal y las especias molidas. Añade 1 taza de caldo/agua y parte del agua de remojo de los chiles según necesites. Licúa hasta obtener una pasta homogénea y sedosa; ajusta con más líquido si está demasiado espesa.

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   Cocina la salsa (importante): pasa la mezcla por un colador si deseas textura más fina. En una olla grande calienta un poco de aceite y cocina la salsa a fuego medio-bajo 12–15 minutos, removiendo, para concentrar sabores y eliminar el sabor a crudo. Añade hojas de laurel. Prueba y ajusta sal, acidez o picante.

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   Marinado de chamorros: coloca los 15 chamorros limpios en una bandeja grande o en bolsas zip. Vierte suficiente adobo para cubrirlos bien (aprox. 3–4 tazas de adobo concentrado; reserva el resto para cocinar). Masajea la carne para que penetre. Marinar mínimo 6 horas o toda la noche en refrigeración.

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   Cocción de chamorros: precalienta horno a 160°C (325°F). Coloca los chamorros en una fuente con la marinada restante, cubre con papel aluminio y hornea 2.5–3 horas hasta que la carne esté tierna y se separe del hueso. Durante la última hora descubre y barniza con la salsa para crear una capa glaseada.

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   Final y servicio: reduce el jugo de cocción si deseas una salsa espesa. Sirve los chamorros con salsa por encima, cebolla encurtida y cilantro. Guarda sobrante en frío hasta 4 días.

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    Notas del chef: el anís estrella aporta un aroma anisado que funciona magnífico con cocciones largas; no abuses o dominará. Ajusta morita si quieres más humo/picante. La salsa mejora al día siguiente.