Albndigas de Berenjena con Salsa de Tomate

Estas albóndigas de berenjena son increíblemente sabrosas y están repletas de vegetales y especias. Combinadas con una salsa de tomate fresca, se convierten en una opción reconfortante y satisfactoria, perfecta para un almuerzo o cena.

Ingredientes para las Albóndigas

• 1 berenjena grande, cortada en cubos
• 1 taza de pan rallado (puedes usar integral o sin gluten)
• 1/2 taza de queso parmesano rallado (opcional)
• 1/4 taza de harina (puedes usar integral o sin gluten)
• 1/2 taza de cebolla, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 zanahoria, rallada
• 1 pimiento rojo, picado
• 2 cucharadas de perejil fresco, picado
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de pimentón ahumado
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de aceite de oliva (para freír)

Ingredientes para la Salsa de Tomate

• 1 lata (400 g) de tomates triturados
• 1/2 cebolla, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de azúcar (opcional, para equilibrar la acidez)
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharadita de albahaca seca
• 1 cucharadita de orégano seco

Instrucciones

1. Preparar las albóndigas:

   • Precalienta el horno a 200°C (400°F).
   • En una sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento rojo. Cocina hasta que las verduras estén tiernas y fragantes, aproximadamente 5 minutos.
   • Mientras tanto, cocina los cubos de berenjena en agua hirviendo durante 5-7 minutos hasta que estén tiernos. Escúrrelos bien y tritúralos en un tazón grande.
   • Agrega el pan rallado, harina, queso parmesano (si lo usas), las verduras salteadas, el perejil, comino, orégano, pimentón, sal y pimienta al tazón. Mezcla bien hasta que todos los ingredientes estén integrados.
   • Forma la mezcla en albóndigas del tamaño de una pelota de golf.
   • Hornea las albóndigas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino durante 20-25 minutos, girándolas a la mitad del tiempo.

2. Preparar la salsa de tomate:

   • En una cacerola, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, y saltea hasta que estén suaves y fragantes (unos 5 minutos).
   • Agrega los tomates triturados, azúcar, sal, pimienta, albahaca y orégano. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 15-20 minutos, revolviendo ocasionalmente.