Carbonara Clásica y Escalable

Instrucciones

1. 1

   Prepara mise en place: ralla el queso, corta la panceta, bate los huevos y la yema junto con la mitad del queso y abundante pimienta. Reserva en un bol amplio.

2. 2

   Pon abundante agua a hervir y salala como el mar (aprox. 10 g por litro). Cuece la pasta hasta 1 minuto menos del punto al dente indicado.

3. 3

   Mientras la pasta se cocina, dora la panceta en una sartén amplia a fuego medio-alto hasta que esté crujiente y haya soltado grasa. Si la panceta es muy magra añade 2 cucharadas de aceite. Retira la sartén del fuego.

4. 4

   Reserva 250–300 ml de agua de cocción antes de escurrir la pasta. Escurre la pasta rápidamente (no la enfríes).

5. 5

   Traslada la pasta caliente a la sartén con la panceta y mezcla 30 segundos para que se impregne de grasa. Si la sartén está fría, caliéntala brevemente; no demasiado caliente.

6. 6

   Fuera del fuego, vierte la mezcla de huevo y queso sobre la pasta y mezcla vigorosamente con pinzas. Añade cucharadas de agua de cocción caliente poco a poco hasta obtener una salsa cremosa y sedosa que cubra la pasta — la temperatura de la pasta cocinará el huevo; evita el calor directo para que no se cuaje.

7. 7

   Ajusta de sal con cuidado (el queso y la panceta ya aportan sal). Añade más pimienta negra recién molida y el resto del queso. Sirve inmediatamente.

8. 8

   Técnica crítica: si la salsa parece grumosa, bate un poco más de agua caliente y añade en pequeñas cantidades fuera del fuego hasta emulsionar. Si está demasiado líquida, vuelve a calentar brevemente la sartén con pasta, removiendo para espesar (sin pasar de tibio).

9. 9

   Para montar porciones comerciales: cocina pasta al dente, enfría rápidamente en agua con hielo para parar cocción, escurre y guarda en bandejas con un chorrito de aceite para evitar que se pegue. Prepara la mezcla huevo-queso refrigerada; al servicio, re-calienta pasta en sartén con panceta y un poco de agua de cocción caliente y emulsiona con la mezcla de huevo fuera del fuego como en el paso 6.

10. 10

    Escalado y conservación: para lotes grandes, guarda la mezcla huevo+queso refrigerada hasta 24 h. La panceta se puede cocinar y refrigerar hasta 48 h; recalentar en sartén antes de combinar. No pasteurices huevos en lote sin control: para servicio masivo considera usar huevos pasteurizados o una mezcla pasteurizada para seguridad alimentaria.