Medallón de cerdo a la cerveza, puré de papa y apio, vegetales glaseados y salsa reducida

Instrucciones

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   Retira el cerdo del refrigerador 20 minutos antes. Sécalo muy bien y sazónalo con sal y pimienta. Corta la zanahoria, el zapallo italiano y la cebolla en piezas regulares.

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   Cuece la papa y el apio en agua con sal hasta que estén tiernos. Escúrrelos y devuélvelos a la olla caliente para eliminar humedad. Tritura con 15 g de mantequilla y la crema. Ajusta sal y pimienta; mantén caliente.

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   Saltea la zanahoria con aceite y una pizca de sal. Añade la cebolla y el zapallo italiano. Incorpora la miel y el vinagre de manzana, y cocina hasta que los vegetales queden brillantes y firmes.

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   Calienta una sartén pesada. Añade aceite y sella el medallón de cerdo por todas sus caras. Agrega el ajo, el tomillo y 10 g de mantequilla; báñalo continuamente para desarrollar una costra dorada.

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   Termina el cerdo en horno a 180 °C. Mide el centro con un termómetro: debe alcanzar **al menos 63 °C / 145 °F**. Retira y deja reposar **3 minutos** antes de cortar.

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   Para la salsa, retira el exceso de grasa de la sartén y añade la cerveza. Reduce hasta aproximadamente un tercio; debe desaparecer el olor alcohólico. Agrega el fondo, la mostaza y la miel, y reduce hasta que la salsa tenga cuerpo.

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   Retira del fuego y monta con la mantequilla restante. Rectifica la sal. Si la cerveza es muy amarga, equilibra con unas gotas adicionales de vinagre o una pequeña cantidad de miel.

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   Emplata el puré de papa y apio como base. Corta el cerdo en medallones y colócalo junto a los vegetales. Salsea alrededor, no cubras completamente la carne.

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   Reserva los últimos **15 minutos** para lavar, desinfectar la estación, ordenar el equipo, limpiar los bordes del plato y realizar la presentación final.