Medallones de lomo con salsa de Malbec, polenta cremosa y vegetales glaseados

Instrucciones

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   Saca los medallones del refrigerador 30 minutos antes. Sécalos muy bien con papel; la humedad arruina el dorado. Salpimienta justo antes de cocinarlos.

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   Para la salsa, sofríe el echalote con una cucharadita de aceite durante 3 minutos. Añade el Malbec, el caldo, el azúcar y el tomillo. Hierve hasta reducir a aproximadamente 180 ml, unos 25–30 minutos. Cuela y reserva caliente; debe cubrir el dorso de una cuchara, no parecer sopa.

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   Para la polenta, lleva el caldo a hervor suave. Incorpora la polenta en forma de lluvia, batiendo sin parar. Cocina según el tipo de polenta, normalmente 5–8 minutos, hasta que esté lisa.

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   Añade la crema, el parmesano y los 30 g de mantequilla. Ajusta sal y pimienta. Mantén la polenta tapada a fuego mínimo; si espesa demasiado, aflójala con un poco de caldo caliente. Debe caer lentamente de la cuchara.

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   Para los vegetales, calienta una sartén amplia. Añade la mantequilla, las zanahorias y las cebollitas. Incorpora el agua, tapa y cocina 6 minutos. Destapa, agrega los zucchinis, champiñones y miel, y cocina hasta que el líquido se reduzca y los vegetales queden brillantes pero firmes. Termina con perejil.

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   Calienta una sartén pesada hasta que esté realmente humeante. Añade el aceite y sella los medallones 2–3 minutos por lado. Agrega los 40 g de mantequilla, el ajo y el tomillo; inclina la sartén y baña la carne continuamente durante 1–2 minutos.

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   Transfiere los medallones a una rejilla y déjalos reposar 3 minutos. Mide el centro con un termómetro: el lomo debe alcanzar al menos 63 °C/145 °F, seguido de un reposo de 3 minutos. No uses el color como sustituto del termómetro.

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   Termina la salsa: caliéntala suavemente, retira del fuego y emulsiona con los 80 g de mantequilla fría, cubo a cubo. No la hiervas después o se separará.

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   Sirve una base de polenta cremosa, coloca encima o al lado el medallón, napa con la salsa de Malbec y acomoda los vegetales con altura. Limpia los bordes del plato antes de salir a la mesa.