Entrecot de vacuno sellado, papa fondant, vegetales glaseados y salsa de pimienta

Instrucciones

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   Retira la carne del refrigerador 20 minutos antes. Sécala muy bien y sazónala con sal. Pela la papa y córtala en cilindros o cubos regulares; corta los vegetales en tamaños uniformes.

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   Dora la papa en una sartén con 10 ml de aceite. Añade la mitad del fondo, tapa y cocina hasta que esté tierna. Destapa y deja que se forme una costra dorada. Reserva caliente.

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   Saltea la zanahoria, la cebolla y el zapallo italiano con un poco de mantequilla. Añade una cucharada de fondo, deja reducir y glasea hasta que los vegetales estén brillantes pero firmes.

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   Calienta una sartén pesada hasta que esté muy caliente. Añade el aceite restante y sella el entrecot por ambos lados y por los cantos. Incorpora el ajo, el tomillo y 10 g de mantequilla; báñalo continuamente.

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   Termina la carne en horno a 180 °C hasta que el centro alcance **al menos 63 °C / 145 °F**, medidos con un termómetro en la parte más gruesa. Retira y deja reposar **3 minutos**. No uses el color ni la firmeza como sustitutos del termómetro.

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   Para la salsa, retira el exceso de grasa de la sartén y añade la pimienta quebrada. Desglasa con vino tinto y reduce hasta que desaparezca el olor alcohólico. Incorpora el fondo y reduce hasta que cubra ligeramente una cuchara.

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   Añade la crema, cocina brevemente y retira del fuego. Monta con la mantequilla restante y rectifica la sal. La salsa debe quedar brillante y equilibrada, no pesada.

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   Emplata la papa fondant como base o acompañamiento. Coloca el entrecot en cortes gruesos, distribuye los vegetales con volumen y salsea alrededor, nunca inundando la carne. Termina con perejil.

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   Reserva los últimos **15 minutos** para lavar utensilios, limpiar y desinfectar la estación, revisar los bordes del plato y presentar el plato dentro del tiempo de examen.