Name: Menú Degustación en 8 Pasos — Eclipse Solar
Yield: 4 porciones
Ingredients: 0 Paso 1: Espuma de yuzu y aire de limón; 200 ml de jugo de yuzu (o mezcla 50/50 yuzu-limón); 100 ml de agua; 30 g de azúcar; 2 g de lecitina de soja; 0 ralladura de 1 limón; 0 Paso 2: Tosta fina de pan de masa madre con crema de aguacate y huevas de salmón; 4 rebanadas finas de pan de masa madre; 2 aguacates maduros; 1 lima (jugo); 50 g de huevas de salmón; 0 sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra; 0 Paso 3: Carpaccio de vieira, emulsión de cítricos y sal negra; 8 vieiras frescas (limpias); 30 ml de aceite de oliva suave; 1 cucharada de vinagre de arroz; 1 naranja pequeña (zumo); 0 sal negra o sal ahumada; 0 Paso 4: Sopa fría de maíz “Sol” con crujiente de jamón ibérico; 4 mazorcas de maíz o 600 g de granos de maíz; 400 ml de caldo de pollo ligero; 100 ml de nata ligera; 100 g de jamón ibérico crujiente (chips); 0 sal y pimienta blanca; 0 Paso 5: Interludio — Sorbete de pepino y menta (paladar limpio); 200 g pepino pelado; 30 g azúcar; 10 g jugo de lima; 0 hojas de menta; 0 Paso 6: Lomo de atún sellado con costra de sésamo negro y puré de chirivía ahumado

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Paso 1 — Espuma de yuzu: Calienta agua y azúcar hasta disolver. Añade jugo de yuzu y ralladura. Enfriar. Incorpora lecitina y emulsionar con batidor de mano hasta obtener espuma ligera. Servir 30 ml en copa pequeña con aire encima. Fresco y luminoso — esto despierta al paladar.

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Paso 2 — Tosta de aguacate: Tuesta el pan fino hasta dorar. Machaca aguacate con lima, sal y pimienta. Extiende sobre la tosta, corona con huevas de salmón y unas gotas de aceite. Presentación brillante, textura cremosa con pop salino.

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Paso 3 — Carpaccio de vieira: Filetea las vieiras en láminas finísimas. Aliña con aceite, vinagre de arroz y zumo de naranja; deja 1 minuto y sirve. Espolvorea sal negra para contraste visual — delicado, casi translúcido como la atmósfera antes del eclipse.

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Paso 4 — Sopa de maíz: Saltea granos de maíz brevemente, añade caldo y cocina 10-12 minutos. Tritura, pasa por colador fino, añade nata y ajusta sal. Enfriar. Monta chips de jamón en sartén caliente. Servir la sopa fría en vaso bajo con crujiente encima — sol cremoso con corona crujiente.

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Paso 5 — Sorbete de pepino: Tritura pepino con azúcar, lima y menta; pasa por colador. Congela y raspa con tenedor o usa heladera para sorbete fino. Un interludio limpio que borra sabores y prepara para la sombra.

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Paso 6 — Atún sellado: Sala y pimienta el lomo. Presiona el sésamo negro por toda la superficie. Sella en sartén bien caliente 30–40 seg por lado para centro rosado. Hervir chirivías hasta tiernas, hacer puré con mantequilla, crema y un toque de humo líquido o ahumador si tienes. Monta el atún sobre un espejo de puré — riqueza oscura pero brillante.

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Paso 7 — Jugo de ternera con tinta: Tuesta huesos y verduras; desglasa con vino; cubre con agua y reduce 2–3 horas hasta concentrado. Cuela, añade tinta y ajusta sal. Para perlas de balsámico: calienta reducción a 60°C con 0.5% agar, deja gotear en aceite frío para formar esferas o usa alginato para esferificación precisa. Emplata una cucharada del jugo oscuro con 2–3 perlas: dramatismo total.

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Paso 8 — Globo lunar: Hidrata gelatina en agua fría. Calienta 100 ml de nata y vierte sobre chocolate blanco troceado, emulsionar hasta brillo; añadir gelatina hidratada y el resto de nata fría. Montar y refrigerar en moldes semiesféricos para "lunas". Curar yemas 20 minutos en mezcla 50/50 sal-azúcar, enjuagar y secar; colocar una media yema sobre cada semiesfera. Terminar con ralladura de naranja y polvo de cacao — final cítrico que devuelve la luz.

Menú Degustación en 8 Pasos — Eclipse Solar

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