پیراشکی گوشت بی‌نظیر و ترد

Instructions

1. 1

   شیر ولرم، شکر و خمیرمایه را مخلوط کنید و ۵ تا ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا کف کند. اگر کف نکرد، خمیرمایه مرده است—با آن ادامه ندهید.

2. 2

   تخم‌مرغ، روغن و نمک را اضافه کنید. آرد را کم‌کم بیفزایید تا خمیری نرم و کمی چسبنده به دست آید. خمیر را ۸ دقیقه ورز دهید؛ آرد اضافه را بی‌رحمانه وارد خمیر نکنید، وگرنه پیراشکی سفت می‌شود.

3. 3

   روی خمیر را بپوشانید و ۶۰ دقیقه در جای گرم استراحت دهید تا حجمش دو برابر شود.

4. 4

   برای مایه، پیاز را با کمی روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی شود. گوشت را اضافه کنید و با حرارت نسبتاً زیاد تفت دهید تا آب نیندازد و کاملاً قهوه‌ای شود.

5. 5

   زردچوبه، پاپریکا، فلفل سیاه، نمک، فلفل دلمه‌ای و رب را اضافه کنید. ۵ دقیقه تفت دهید تا رب رنگ باز کند و بوی خامی‌اش از بین برود. جعفری را در پایان اضافه کنید. مایه باید کاملاً خنک شود؛ مواد داغ خمیر را پاره می‌کند.

6. 6

   خمیر را به ۱۲ قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را به شکل دایره‌ای به ضخامت حدود ۳ میلی‌متر باز کنید. وسط هرکدام یک قاشق از مایه و کمی پنیر بریزید.

7. 7

   لبه‌ها را با کمی آب مرطوب کنید، خمیر را ببندید و با چنگال محکم پرس کنید. هیچ سوراخی باقی نگذارید—روغن نباید وارد مغز پیراشکی شود.

8. 8

   برای سرخ‌کردن، روغن را تا حدود ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. پیراشکی‌ها را در چند نوبت سرخ کنید تا دو طرفشان طلایی شود؛ شلوغ‌کردن تابه دمای روغن را پایین می‌آورد و پیراشکی چرب می‌شود.

9. 9

   برای پخت در فر، روی پیراشکی‌ها زرده تخم‌مرغ بمالید و در فر از قبل گرم‌شده با دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد، ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا کاملاً طلایی شوند.

10. 10

    پیراشکی‌ها را ۳ تا ۴ دقیقه روی توری بگذارید، نه روی دستمال کاغذی؛ این کار زیره‌شان را خیس نمی‌کند. داغ سرو کنید.