Filete de vacuno a la plancha, puré de papa al ajo, vegetales glaseados y salsa de vino tinto
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Ingredients
Instructions
- 1
Saca el filete del refrigerador 20 minutos antes. Sécalo muy bien con papel; una superficie húmeda no se dora, hierve. Sazona generosamente con sal y pimienta justo antes de cocinar.
- 2
Para el puré, cuece la papa y el ajo en agua con sal hasta que estén completamente tiernos. Escúrrelos y devuélvelos a la olla caliente durante un minuto para evaporar el exceso de humedad.
- 3
Calienta la crema con la mantequilla. Pasa la papa por un prensapuré, incorpora la crema caliente y mezcla hasta obtener una textura lisa. Ajusta sal, pimienta blanca y una mínima cantidad de nuez moscada. Mantén caliente, sin dejar que hierva.
- 4
Corta la zanahoria en bastones, el zapallo italiano en piezas regulares y la cebolla en pétalos. Saltea primero la zanahoria con la mantequilla durante 3 minutos. Añade la cebolla y el zapallo italiano. Incorpora la miel y el limón, y cocina hasta que los vegetales estén brillantes, tiernos pero firmes. Rectifica la sazón.
- 5
Para la salsa, sofríe la cebolla con una pequeña cantidad de aceite hasta que esté transparente. Añade el vino tinto y el tomillo. Reduce hasta aproximadamente un tercio; debe oler concentrado, no alcohólico.
- 6
Agrega el fondo oscuro y reduce hasta que la salsa cubra ligeramente el dorso de una cuchara. Cuela, vuelve a ponerla al fuego bajo e incorpora la mantequilla fría poco a poco, moviendo la olla para emulsionar. Añade el balsámico, sal y pimienta. No hiervas después de montar con mantequilla o romperás la salsa.
- 7
Calienta una sartén pesada hasta que esté realmente caliente. Añade el aceite y sella el filete por ambos lados hasta formar una costra dorada. Agrega la mantequilla, el ajo y el tomillo; baña la carne continuamente durante el acabado.
- 8
Cocina hasta que el centro alcance **al menos 63 °C / 145 °F**, medidos con un termómetro de cocina en la parte más gruesa. Retira y deja reposar **3 minutos**; la temperatura y el reposo son obligatorios, no negociables.
- 9
Para emplatar, coloca una lágrima o círculo de salsa. Dispón el puré con cuchara o manga, acomoda el filete ligeramente sesgado y termina con los vegetales glaseados. Limpia los bordes del plato. La presentación debe verse intencional, no como si hubieras dejado caer la cena desde una altura.
